קקאו (שוקולד) ובריאות - מאמר מסכם ומקיף

לכל תרבות יש מזון או כמה סוגי מזונות המאפיינים אותה. את האיטלקים מאפיין הפסטה והפיצה, את הצרפתים מאפיין היין והגורמה, את היוונים מאפיין שמן זית וגבינה וכך הלאה.
לעומת זאת, שוקולד הוא מזון חוצה יבשות ותרבויות. כולם אוהבים שוקולד. לכל אחד וכל תרבות סגנון השוקולד האהוב עליו.
ההיסטוריה מציגה את בני המאיה שישבו במרכז אמריקה וזיהו לראשונה את פולי הקקאו והשוקולד. השוקולד עבורם היה מזון האלים והוא שימש אותם לצרכים רבים, גם כמזון, כמשקה וגם למטרות בריאותיות.

עוד במאה הראשונה לספירה הוזכר הקקאו וכך גם בהמשך ההיסטוריה שימש הקקאו כסממן לתשוקה, אושר ואפילו עושר כיוון ששימש בבתי מלוכה כמזון ייחודי המיועד למלכים, נסיכים ובעלי הממון.

השוקולד הוא התוצר העיקרי של הקקאו. איזכור השוקולד במאמר הוא על שוקולד מריר. 
כיום מהווה השוקולד מזון בינלאומי ומשמש כחלק בלתי נפרד מכל התרבויות.  לכל תרבות יש את הקקאו שלה.
גם לשיטת הכנתו עד למוצר הסופי אפשר לכתוב אנציקלופדיה. הכנת השוקולד המקצועית נעשית על ידי שוקוליטייר - אמן הכנת השוקולד.

במאמר נסקור את עולם הקקאו. ההתייחסות במאמר היא לרוב למוצר במצבו הטהור - הקקאו.



זני הקקאו - עץ הקקאו מכיל 3 זנים:
 

1. Forastero (פורסטרו) - זהו הזן העיקרי והנפוץ ביותר.  יש לו תתי מינים ( Calabacillo, Amelonado, Cundeamor)
   הוא גדל בעיקר באפריקה, אקוודור וברזיל.
    
2. Criollo (קריולו) - זן ״הזהב״ של הקקאו. הוא נדיר הרבה יותר, פחות מריר ולרוב יקר יותר מכיוון שהוא קשה לגידול ופגיע מאוד.
   זן הקריולו גדל במרכז ודרום אמריקה, באיים הקריביים ובסרילנקה.
    
3. Trinitario (טריניטריו) - זן זה הינו הכלאה בין הזנים פורסטרו והטריניטריו.
   
    

מה מכיל הקקאו? סקירת הרכיבים העיקריים שבקקאו:

תרכובות צמחיות (פלבוניאידים, מתילקסנתין, אנדורפינים), אבץ, ברזל, נחושת, מגנזיום, חלבונים וויטמין K2.
 

• מכיל תרכובות צמחיות אלו:
  • פלבונואידים השייכים למשפחה גדולה יותר של תרכובות פוליפנוליות / פוליפנולים.
    • הפוליפנול העיקרי בקקאו הוא האפיקטצ׳ין ( epicatechin ).
       
  • מתילקסנתין - משפחת חומרים המכילה גם קפאין ותאוברומין המשפיעים על מערכת העצבים ומעוררים את שריר הלב ובכך מגבירים את דופק הלב, מרחיבי סימפונות.
     
    • תאוברומין - תרכובת המשוייכת למתילקסנתין ממשפחת האלקלואידים. משפחה זו כוללת רכיבים בעלי השפעה על מערכת העצבים, השפעה מעוררת, הרחבת סימפונות, הרחבת אישונים ועוד.
      כמה מילים על האלקלואידים - משפחת האלקלואידים מכילה למעלה מ 10,000 רכיבים הכוללים רכיבים ידועים יותר כגון ניקוטין, פיפרין (הרכיב הדומיננטי בפלפל שחור), אטרופין (המשמש כזריקת חירום להמרצת מערכת העצבים וניטרול משתקי מערכת העצבים במקרה של התקפה כימית ומצוי בערכת האב״כ ), קוקאין ועוד.
      התאוברומין ידוע כחומר ממריץ בדומה לקפאין.
       
    • קפאין - גם הוא תרכובת נוספת המשוייכת למתילקסנתין ממשפחת האלקלואידים.
      הקפאין מעודד את בלוטת האדרנל ( זוהי ״הסוללה הראשית״ של גופנו ) להפריש הורמוני סטרס כגון אדרנלין וקורטיזול. הורמונים אלו נועדו לאפשר לגופנו להתמודד בשעת עקה / לחץ ושימוש בקפאין למעשה גורם ל״ביזבוז משאבים אלו לשווא״. 
      בנוסף, הקפאין גורם לפעילות מערכת העצבים ומשפיע על הגברת קצב הלב, עלייה בלחץ הדם, עלייה ברמת הסוכר בדם - כל אלו נועדו לאותה מטרה - תמיכת הגוף בשעת הצורך.
      השפעות נוספות של הקפאין הוא על מערכת העיכול - הקפאין מגביר את הפרשת מיצי הקיבה ואת קצב חילוף החומרים (שריפת שומנים / קלוריות).
      אפקט נוסף שנוצר כתוצאה של צריכת קפאין הוא סיוע בהפחתת כאב ראש ומיגרנות. איך זה קורה ? 
      הקפאין גורם לחסימת תהליך רגיעה (חסימת קולטנים לאדנוזין) ומשפיע על היצרות של כלי הדם במוח. היצרות כלי הדם מפחיתה את הלחץ הגורם לכאב ראש ולכן הוא (הקפאין) משמש גם כרכיב בתרופות רבות לשיכוך כאבי ראש ומיגרנות.
      האם האפקט הזה חיובי ? נגיע לזה בהמשך.
       
  • מכיל אנדורפין בשם אנאנדמיד -  משפחת האנדורפינים מסייעים לוויסות מערכת העצבים, משפרים מצב רוח ותחושת אושר. זה אותו רכיב המיוצר על ידי הגוף לאחר פעילות גופנית. 
     
  • רזברטרול - זהו פלבנואיד ( רכיב צמחי ) בעל תפקידים חיוניים במוח : הוא משמש כנוגד חמצון למוח ( מסייע להילחם ברדיקלים חופשיים העלולים לגרום לנזקים בתאי המוח), משפר את זרימת הדם למוח ומשפר את תפקוד מערכת העצבים.
    בנוסף מסייע הרזברטרול להפחית תהליכי הזדקנות ולהאטה של התפתחות תאי סרטן.
    הרזברטרול תורם לתפקוד תקין של הלב, להגנה על הכבד והינו בעל תפקיד אנטי סרטני (במחקרי מעבדה) ונמצא כמשפר פעילות תאי NK ( תאי Natural Killers ) של מערכת החיסון המחסלים תאי סרטן בשלבים המוקדמים. ( במחקר על בעלי חיים).
     
• מינרלים עיקריים בקקאו - הקקאו הוא מקור טוב לאבץ, ברזל, נחושת ומגנזיום.
   
• חלבון - הקקאו מכיל במיוחד חלבונים ( חומצות אמינו)  בעלי זיקה וסיוע לשיפור מצב הרוח והשלווה - אלו הם הפנילאלנין והטריפטופאן. לשניהם יכולת שיפור מצב הרוח, עירנות, זיכרון, נגד דיכאון, לטיפול בנדודי שינה ועוד.
   
• ויטמין K2 - ויטמין זה חיוני לתהליך בניית עצמות ובכך מפחית סיכון לדילול עצמות ( אוסטאופורוזיס) , חיוני לבריאות הלב ותהליכי קרישיות הדם ומפחית סיכון לסוגי סרטן שונים.
   
• סיבים תזונתיים - כ 2 כפות של אבקת קקאו מכילה כ 4 מ״ג של סיבים תזונתיים.
   
• שומנים - הקקאו מכיל מספר חומצות שומן כגון חומצה אולאית ( אומגה 9 ) בלתי רוויה ( מצויה גם בשמן זית ובאבוקדו) וחומצות שומן רוויות כגון חומצה סטארית ( אשר הופכת לחומצה אולאית ) וחומצה פלמיטית המשמשת כרכיב חיוני במעטפת מערכת העצבים.
  
  
   

הוא ייחודי, אצילי וטעים ויש לו יתרונות בריאותיים.


על פי רשימת הרכיבים העיקריים בו ניתן להבין שאכן יש בקקאו רכיבים תזונתיים בעלי השלכות חיוביות על גופנו.  ראינו שהוא מעורר, מסייע לשיפור מצב הרוח וזיכרון, משפר זרימת דם למוח, מסייע לתפקוד כלי הדם והלב ועוד.


היתרונות הנוספים של הקקאו ובהרחבה :
 

• סיוע בחילוף החומרים / איזון המשקל.
  לאחרונה נמצא שהשוקולד מכיל חומצת שומן בשם OEA אשר מסייעת להפחתת הדלקתיות הגוף ולחילוף החומרים ( לשמירה / ירידה במשקל).
  דלקתיות היא כשלעצמה מהווה סיבה לקושי בירידה במשקל ועומס נוסף המפחית את תהליך חילוף החומרים. 
   
• מסייע לטיפול בתסמונת העייפות הכרונית, משפר תסמיני חרדה ודיכאון
  במחקר משנת 2010 על 10 משתתפים חולים בתמונות העייפות הכרונית חולקה הקבוצה לשניים וכל קבוצה קיבלה שוקולד אז עם הבדלים משמשותיים בכמות הרכיבים הפוליפנולים בין שתי הקבוצות.  המחקר בוצע למשך 16 שבועות ובתום תקופה של 8 שבועות התחלפו הקבוצות. הקבוצה הראשונה שקיבלה כמות קטנה של פוליפנולים בשוקולד קיבלה הפעם את המינון הגבוה וההיפך.
  מסקנות המחקר הראו שוקולד עשיר בפוליפנולים שיפר משמעותית את מצבם של החולים בתסמונת העייפות הכרונית. כמו כן נראה שיפור מובהק גם ברמת החרדה והדיכאון. 
   
• עשיר בנוגדי חמצון
  נוגדי חמצון מנטרלים את הרדיקלים החופשיים בגופנו אשר מהווים פוטנציאל לפגיעה בתאי הגוף, חמצון השומנים ופגיעה ב DNA העלולה להוביל ליצירת מוטציות ושגשוג תאי סרטן.
  כמות נוגדי החמצון במזונות נקבע על פי מדד ORAC ואלו הנתונים: 28 גרם קקאו מכיל 7840 יחידות ORAC .
  
  לשם ההשוואה אלו הנתונים במזונות נוספים:
  • פירות יער הידועים בכמות נוגדי החמצון הגבוהה שבהם מכילים בממוצע כ 6000-7000 יחידות ORAC בכוס. 
  • רימון - 100 גרם רימון מכיל 2860 יחידות.
  • תפוח מסוג גאלה מכיל 3903 יחידות
     
• מסייע לטיפול בתסמונת העייפות הכרונית (״מחלת היאפים״).
  מחלה זו מלווה בעייפות ותשישות קשה גם לאחר שינה, כאבי ראש, חום גוף נמוך, כאבי שרירים, חולשת שרירים, כאבי גרון, דיכאון ועוד.
  זמן המחלה הוא דינאמי ואינו קבוע ועשוי לנוע ממספר חודשים ואף שנים.
  מחקר משנת 2010 על 10 חולים בתסמונת זו למשך 16 שבועות מצא שצריכה של שוקולד המכיל פוליפנולים גרם לשיפור משמעותי ברמת העייפות ובנוסף הוביל לירידה ברמת הדיכאון והחרדה המאפיין חולים אלו.
  מחקר נוסף משנת 2014 בדק את צריכת הפוליפנולים שבשוקולד לטיפול בתסמונת זו ומצא שיפור במדדי העייפות, הפחתת החרדה והדיכאון.
   
• נגד דיכאון
  במחקר שנעשה על 72 משתתפים נתנו לכל משתתף לשתות משקה שוקו המכיל 250 מ״ג פוליפנולים, חלק שתו משקה שוקו המכיל כמות כפולה של פוליפנולים ( 500 מ״ג) וקבוצה שלישית קיבלה משקה שוקו ללא פוליפנולים.
  המשתתפים שתו את המשקה במשך 30 יום, משקה אחד ביום.
  תוצאות המחקר הראו שיפור משמעותי ברמת הרוגע והסיפוק לעומת קבוצת הפלצבו. 
  
  מחקר נוסף וחדש משנת 2016 בו נתנו ל 47 משתתפים מבוגרים בעלי עודף משקל תפריט דיאטתי. חצי מהם קיבלו תוספת של מיצוי קקאו. 
  תוצאות המחקר הראו שיפור בתסמיני הדיכאון בקבוצת הקקאו. התוצאות במחקר זה היו על בסיס תוצאות מעבדה שבדקה את תוצר הפירוק של דופאמין ( מוליך עצבי המסייע לשיפור מצב הרוח, ההנאה, המוטיבציה).
  
  הסיבות לשיפור משמעותי במדדי מצב הרוח ככל הנראה נובעים מהרכיבים הייחודיים המצויים בקקאו:
  • חומצת האמינו פנילאלנין אשר עוברת המרה בגוף למוליך עצבי בשם פנילאתילאמין. בנוסף מכיל השוקולד את אותו מוליך עצבי פנילאתילאמין אשר משפיע על תחושת האושר, התעוררות מינית וההנאה במוח. רמה נמוכה שלו קשורה להפרעות נפשיות ולהפרעות קשב וריכוז.
    האם תמיכה טיפולית בבעיות קשב וריכוז עשויה להכיל גם קקאו ? ככל הנראה שכן. (כל עוד הוא אינו מכיל סוכרים ורכיבים אחרים).
    מה עוד מעלה את רמת הפנילאתילאמין? צניחה חופשית  או פעילות גופנית בעצימות גבוהה.
     
  • אנאדמיד ( אנדרופין ) אשר מסייע לשיפור מצב הרוח ותחושת האושר ( אותו רכיב אשר מופרש לאחר פעילות גופנית). 
    
     
• שיפור פרופיל השומנים בדם, שיפור הרגישות לאינסולין והפחתת תהליכי דלקת
  מחקר מטה אנליזה ( סקירת מספר מחקרים ) על סך של 1131 משתתפים אשר צרכו בעיקר שוקולד מריר המכיל פלאבנולים הגיעה למסקנות כי צריכת הקקאו גרמה לשיפור פרופיל השומנים, שיפרה את הרגישות לאינסולין ( מסייע לאיזון רמת הסוכר בדם) ושיפור מדדי הדלקת בגוף.
  
   
• שיפור מדדים קרדיווסקולרים ושיפור תפקוד כלי הדם והלב
   
  • הורדת לחץ הדם -  במחקר סקר משנת 2010 נמצא כי צריכה של מספר סוגי מזונות המכילים פוליפנולים כולל שוקולד עשויה להשפיע באופן משמעותי על איזון לחץ הדם.
     
  • הפחתת הסיכון לשבץ - מחקרי שעקבו אחר אוכלוסיות שונות מצאו שהסיכוי  הנמוך ביותר לשבץ היו בקרב אלו שצריכת השוקולד הייתה הגבוהה יותר. כמובן שמחקרים מסוג זה אינם יכולים לבודד רק את השוקולד מתוך מגוון התזונה הכולל ובנוסף קשה לדעת מה הסיבה ומה התוצאה. אולי אנשים רגועים יותר שיש להם זמן פנאי והם מטיילים הרבה בטבע ועושים פעילות גופנית, הם גם אוכלים יותר שוקולד?
     
  • שיפור תפקוד כלי הדם - סיכום של 4 מחקרים בהם שתו המשתתפים משקאות קקאו המכילים רכיבים שונים ונמצא כי אחד הרכיבים בקקאו השפיע לטובה על תפקוד כלי הדם.
     
  • מחקר מטה אנליזה נוסף שבדק מספר מחקרים מצא שצריכה של כפית קקאו ביום גרמה לשיפור במדיי תפקוד העורקים.
     
  • מסייע להתרחבות העורקים ( אפקט חיובי) - מחקר זה בדק את יכולת התרחבות העורקים באופן שונה ואף מצחיק אך מקורי. ידוע כי חשיפה לקור גורמת להיצרות העורקים ולכן במחקר זה ביקשו מהמשתתפים להכניס את היד לתוך דלי המכיל מי קרח  מתוך ידיעה שזה יגרום להיצרות העורקים. את הניסוי עשו גם ללא אכילת קקאו ( שוקולד מריר) ולאחר מכן גם לאחר אכילת קקאו. 
    התוצאות הראו שכאשר הכניסו את היד לאחר צריכת הקקאו, העורקים היו מורחבים יותר מאשר לפני צריכת הקקאו.
     
  • מחקרים מצאו שקקאו משפיע על איזון פרופיל השומנים בדם. הוא גורם לירידה ברמת הכולסטרול ״הרע״  (LDL ) וגורם לעלייה ברמת הכולסטרול ״הטוב״ ( HDL).
     
  • מסייע בהשפעות ההזדקנות ותפקוד כלי הדם - מחקר בדק את תפקוד כלי הדם אשר מנבא את מצב ההזדקנות ומצא שצריכה של קקאו המכיל פלבונואידים ( רכיבים צמחיים נוגדי חמצון) הביא לשיפור פרמטרים הקשורים לתפקוד כלי הדם על ידי יכולת גמישות והרחבת כלי הדם.
     
  • סיכון מופחת לפרפור פרוזדורים
    מחקר שנעשה במשך 13 שנה ופורסם בשנת 2017 על 55,000 משתתפים בגילאים 50-64 שבוצע בדנמרק מצא שהמשתתפים שצרכו קקאו ( שוקולד) באופן קבוע היו בסיכון נמוך יותר לסבול מפרפור פרוזדורים.
    
     
• הפחתת הסיכון לגלאוקומה - גלאוקומה ( ברקית) היא מחלת עינים המאופיינת בלחץ תוך עיני גבוה הגורם לפגיעה בכלי הדם בעיניים ולעיוורון.  
  הפחתת הלחץ התוך עיני הינה אפקט משמעותי טיפולי המפחית את הסיכון להיווצרות / התקדמות המחלה. 
  במחקר על 30 חולי גלאוקומה נמצא שאכילת שוקולד מריר גרמה להתרחבות כלי הדם בעיניים ושיפרה את זרימת כלי הדם. האפקט מיוחס ככל הנראה לעלייה ברמת החנקן החמצני ( NO ) אשר גורם להרפייה של כלי הדם והורדת לחץ הדם.
  שימוש נוסף ביכולת הגוף לייצר ולהעלות את רמת החנקן החמצני ובכך לגרום לירידה בלחץ הדם ושיפור זרימת הדם הוא באמצעות תרופת הויאגרה. בויאגרה פועלת באופן דומה על ידי הגברת ייצור החנקן החמצני ובכך משפרת את זרימת הדם.
  
  במאמר על הקפה כתבנו שצריכת משקאות המכילים קפאין לחולי גלאוקומה אינה מומלצת כי נמצא שהקפאין מעלה את הלחץ התוך עיני, וקקאו גם הוא מכיל קפאין.
  יש כמה אפשרויות שצריכת הקקאו אשר גם הוא מכיל קפאין לא השפיע (ואף להיפך) על זרימת הדם לעיניים:​
  • נוגדי החמצון והרכיבים הנוספים שבקקאו מפחיתים את ההשפעה של הקפאין.
  • שילוב מסוים ספציפי של יחס בין הרכיבים השונים אשר בקקאו אינו משפיע לרעה ואף לטובה.
  • היחס בין כמות הקפאין בקקאו לשאר המרכיבים הוא קטן יותר ולכן פחות משפיע.
    
    
     

ועכשיו גם החסרונות:
לאחר רשימת היתרונות, יש לשוקולד גם חסרונות אך רובם מתייחסים לתוצרי הקקאו כגון שוקולד וחמאת קקאו. 

• מעלה רמת LDL ( הכולסטרול ״הרע״) - חמאת קקאו מכילה חומצת שומן פלמיטית (שומן רווי) אשר קשורה לעלייה ברמת הכולסטרול. מצד שני יש לקחת בחשבון שמדובר בחמאת קקאו ולא באבקת קקאו. 
   
• מכיל חומצה אוקסלית - חומצה אוקסלית מפריעה לעיכוב בספיגת מינרלים כגון ברזל, אבץ, סידן ומגנזיום. בנוסף עלול עודף בחומצה אוקסלית לגרום לכאבים בשרירים, לעלייה בלחץ הדם וסימפטומים נוספים.
   
• מכיל אקרילמיד - תהליך הקלייה של הקפה נוצר חומר בשם אקרילמיד ( אלא אם מדובר בקקאו RAW ללא קלייה). הארקרילמיד הוא תרכובת הנוצרת כתוצאה של חימום בטמפרטורות גבוהות והוא מקושר לבעיות במערכת העצבים ואף מגדיל סיכון לסרטן בבעלי חיים.
  הארקילמיד מצוי גם בסיגריות, בצ׳יפס, בלחמים, בשקדים קלויים, בשר חרוך ( ״על האש״ ) בזיתים שחורים ובכלל בכל מזון שרוף.
  לא ידוע האפקט של האקרילמיד בכמויות קטנות ולכן מומלץ להפחית את צריכת המזונות הללו בכל מקרה. מזון שרוף באופן קבוע הוא פתרון לא מומלץ.
   
• צרבת -  הרכיבים תאוברומין וקפאין ממשפחת המתילקסנתין המצוים בקקאו, גורמים להאצת דופק הלב ועלול לגרום להרפיית הספינקטר ( הסוגר השרירי הממוקם בים הקיבה לוושט ). הרפיית הסוגר מאפשרת לחומצות הקיבה לעלות לוושט ולגרום לצרבת.
   
• פגיעה אפשרית בעובר אצל נשים בהריון - מומלץ לנשים בשליש השלישי בהריון להימנע מצריכת מזונות עשירים בפוליפנולים ( קקאו, פירות יער ועוד).
  החשש הוא שצריכה גבוהה של פוליפנולים עלולה לגרום לפגיעה בצינור העורקי של העובר.
  הצינור העורקי הוא כלי דם בבית החזה של העובר המחבר את עורק הריאה ישירות אל אבי העורקים, וכך עוקף את מחזור הדם הריאתי (המכונה גם המחזור הקטן). 
   
• מכיל קפאין אשר מעלה את רמת הורמוני הסטרס בגוף ולכן עלול לגרום ל״עייפות של בלוטת האדרנל״. מסיבה זו צריכת שוקולד באופן קבוע בעיקר לסובלים מחולשה של בלוטת האדרנל או בלוטת התריס אינה מומלצת.
  
  
  
   

מה המסקנות?

לקקאו יש יתרונות תזונתיים והוא עשוי לסייע לטיפול במספר מחלות. היתרונות העיקריים הם שיפור תפקוד כלי הדם והפחתת הסיכון למחלות לב, שיפור זרימת הדם למח ולאיברים חיוניים נוספים, שיפור מצב הרוח ושיפור הטיפול בבעיות הקשורות לבלוטת יותרת הכליה (האדרנל).

מה חשוב לזכור? 

• שוקולד הוא לא קקאו. השוקולד מכיל גם חומצות שומן ולרוב מכיל גם תוספות של סוכר ותוספים מלאכותיים נוספים.
• שוקולד הוא לא מזון בריאות אותו ניתן לצרוך ללא הגבלה כמו ירקות אבל כן מזון אותו ניתן לשלב מידי פעם ובעיקר כפתרון לאתגרים בריאותיים רלוונטים.
• ההתייחסות היא לשוקולד מריר בלבד ורצוי שיכיל כמה שיותר אחוזי קקאו. 
  
   

למי אסור לצרוך שוקולד? כלבים, תוכים וסוסים.
רכיב תאוברומין המצוי בשוקולד אינו מתפרק בקלות בגופם של הכלבים והוא עלול לגרום להתקפי אליפסיה, התקף לב ומוות.
הכמות הקטלנית היא מנה במשקל של כ 5% ממשקל החיה.




למאמר המקיף על קפה